Chef Antonio Guida: «Servono aiuti a fondo perduto per le reali perdite»

Momento tutt’altro che facile per gli chef, che si trovano a dover fronteggiare i continui cambiamenti imposti dai vari Dpcm per il contenimento della pandemia. «È stato un anno surreale e difficile per tutti, non soltanto per la nostra categoria», racconta Antonio Guida, chef stellato del Mandarin Oriental Hotel di Milano. «Al termine del primo lockdown eravamo animati da una gran voglia di ripartire mentre ho notato che tutti, me compreso, abbiamo fatto molta più fatica ad accettare la seconda ondata del virus. Speriamo che la situazione possa migliorare il più in fretta possibile. L’importante è non perdere mai l’ottimismo verso il futuro che ci attende».


Come ha vissuto quest’anno così difficile che si è appena concluso?
«Il ristorante dell’albergo è rimasto quasi sempre aperto, per cui per mia fortuna non ho mai smesso di lavorare. Quando era ancora possibile servire la cena, molti milanesi sono venuti da noi soprattutto nei mesi di luglio e settembre. Si respirava la loro voglia di tornare alla normalità e non potevamo far altro che ringraziarli per la fiducia che riponevano in noi».
Che cosa ne pensa degli aiuti che sono stati dati dallo Stato al vostro settore?
«Purtroppo hanno faticato ad arrivare. Molti ragazzi che lavorano da noi come aiuto cuochi e camerieri di sala, essendo molto giovani e non avendo grandi somme di risparmi messi da parte, si sono trovati a dover sostenere costi troppo alti che li hanno costretti a lasciare Milano e a tornare nella loro città d’origine. Sarebbe stato utile stanziare degli aiuti a fondo perduto per finanziare le reali perdite, facendo un confronto con il fatturato dell’anno precedente. In questo modo chi possiede ristoranti e alberghi avrebbe potuto dire: “È vero che non ho guadagnato ma non ho nemmeno perso nulla!”. L’anno che si è appena concluso ha messo in seria difficoltà il settore e ci vorrà tempo per ripartire».
Dalla sua creatività è nato un nuovo piatto che le ricorderà i mesi difficili che ci siamo lasciati alle spalle?
«Certo che si! Il piatto simbolo del mio lockdown è un risone mantecato con sgombro, ostriche e acetosella. E adesso, non vediamo l’ora di riprendere in mano la nostra vita».