• lunedì, 3 Ottobre 2022

Pasqua amara: «Vendite di uova di cioccolato e di colombe quasi dimezzate»

A soffrire nei giorni di festa della Pasqua c’è soprattutto il comparto dolciario. Messo a dura prova lo scorso anno, già dopo poche settimane dallo scoppio della pandemia, rischia una flessione delle vendite ancor più preoccupante. Lo studio Nielsen nel 2020 parla chiaro: la scorsa Pasqua sono state vendute 10,1 milioni di uova di cioccolato, mentre nel 2019 nello stesso periodo ne erano state vendute 15,3 milioni, con un calo complessivo del -33,9 %. E va peggio per le colombe, che hanno registrato dati peggiori, con 5,4 milioni di confezioni vendute, rispetto agli 11 milioni dell’anno precedente, con un calo del -50,4%. «Noi pasticceri siamo stati danneggiati ma decisamente meno rispetto a tutte quelle categorie di professionisti che lavorano nel mondo della ristorazione, perché per nostra fortuna i prodotti di pasticceria nascono già come prodotti d’asporto», spiega Roberto Lestani, Presidente della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, campione del mondo di pasticceria, campione olimpico di cioccolateria e cavaliere ordine al merito della Repubblica Italiana. «I maggiori danni nel nostro settore li abbiamo riscontrati a causa della sospensione delle feste legate ai matrimoni, alle comunioni, alle cresime e a ogni genere di evento pubblico o privato».

Come possono essere quantificati i danni?

«I dati sono variabili e bisognerebbe analizzare le singole situazioni. Per esempio al sud vi è un forte attaccamento alle tradizioni e le famiglie difficilmente rinunciano al dolce della domenica, un’usanza che al nord invece si sta perdendo. Complessivamente si è registrato un calo del fatturato che oscilla tra il 25% e il 40%. Molti pasticceri si sono dovuti reinventare, rimettendosi in gioco grazie all’e-commerce e ai social network, sviluppando un mercato online dei loro prodotti».

Come Federazione continuate comunque a sostenere il comparto dei dolci delle feste…

«Abbiamo fatto i nostri eventi, come il Campionato mondiale del panettone, poco prima di Natale, e il Campionato mondiale della colomba, che abbiamo realizzato online. I pasticceri che hanno partecipato hanno potuto fare marketing su ciò che avevano campionato e realizzato e stanno avendo maggiori risultati di vendite. Anche noi dobbiamo fare la nostra parte per sostenere il settore, ma non possiamo negare che ci siano stati dei cali importanti anche nel settore dei così detti lievitati».

Ci faccia capire meglio….

«Secondo uno studio dell’Osservatorio Sigep le mancate vendite di pasticceria artigianale per Pasqua nel 2020 hanno comportato una perdita stimata in 540 milioni di euro, a cui va aggiunta quella delle minori vendite del Natale, che in genere ammontano a 109 milioni solo per il panettone».

L’aumento della produzione del gelato artigianale, che nel lockdown ha segnato un aumento del +133% per i prodotti consegnati a domicilio, fa ben sperare…

«Il settore a prima vista può essere considerato un’oasi felice, ma a mio avviso andrebbe analizzato con maggiore attenzione. Va bene consegnare il gelato a domicilio, ma non si devono trascurare i costi aggiuntivi che si possono avere. Se devo consegnarne 1 kg a sette chilometri di distanza da dove lo produco devo mettere in conto la benzina e il costo del tempo che impiega un dipendente per consegnarlo al cliente. Ci saranno stati degli aumenti ma secondo me è merito dei datori di lavoro, sempre pronti a mettersi in prima linea per trovare una soluzione e che, in questo caso, si saranno trovati a fare le consegne in prima persona. Questo purtroppo però non è bastato a impedire un calo di fatturato che anche per questo settore nel totale si aggira intorno al 40%».

Quanto è stato importante lo sviluppo del settore della pasticceria sul web?

«Di grande aiuto, anche se molti pasticceri non erano ancora pronti a fare questo passo. Ci sono piccole realtà o imprenditori in età avanzata che non hanno grande dimestichezza con le nuove tecnologie. L’aumento dell’e-commerce è passato da un 15% al 25%, numeri non eclatanti perché molti devono ancora entrare nell’ottica. Chi si è buttato in questa nuova avventura ha avuto modo di dare sfogo alla propria creatività, condividendo l’unicità dei propri prodotti con una platea che diventa ogni giorno più vasta. C’è chi ha pensato di personalizzare le sorprese delle uova di cioccolato o di realizzare particolari dediche o decorazioni, idee innovativi che grazie ai canali social possono essere accessibili a tutti con un semplice click. Oggi più che mai saper comunicare è l’arma vincente in qualsiasi settore».

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