Il Grana Padano vince la sfida contro la pandemia. Entro il 2024 si prevede la produzione di 6 milioni di forme. Nel 2020 i consumi in Italia sono cresciuti del 6,4% nel retail e dell’1,5% negli altri canali nonostante le chiusure causa Covid-19, con 2,9 milioni di forme vendute. Altre 2,1 milioni sono state destinate all’estero, mercato che registra così una crescita del +3,4%. «Con questi numeri e con i dati con aumenti significativi già dopo le prime settimane di lockdown, possiamo dire che non abbiamo avuto danni immediati grazie alla crescita dell’uso domestico anche all’estero, che ha compensato le perdite dell’ho.re.ca.», spiega Renato Zaghini, Presidente del Consorzio Grana Padano. «Con la ripresa della ristorazione, le tendenze hanno dovuto assestarsi, con flessioni sul retail e una ripresa dell’ho.re.ca., ma ancora lontana dai livelli pre-Covid. Abbiamo avuto delle difficoltà con la graduale ripresa e le sue restrizioni, ma non durante le fasi più acute della pandemia. Ora stiamo vivendo una soddisfacente fase di assestamento».
Chi ha subito più danni e in quali percentuali tra i produttori di latte e i caseifici?
«I produttori di latte destinato a Grana Padano DOP non hanno avuto conseguenze, riuscendo a vendere l’esubero sul mercato spot, anche sostenuti dal sistema cooperativo. I caseifici hanno subito alcune conseguenze logistiche con costi aggiuntivi ma gestibili».
In quale percentuale è suddivisa geograficamente la produzione nei vari caseifici italiani?
«La zona di produzione è limitata a un’ampia area della pianura padana e i caseifici sono concentrati in tredici province. Il 52% della produzione proviene dalle province di Mantova e Brescia, seguite da Cremona con il 17,69%. Complessivamente in Lombardia, comprendendo anche Bergamo, Lodi e Pavia, si produce il 73,9% del Grana Padano. In Veneto, con Padova, Rovigo, Verona e Vicenza, si raggiunge il 14,39%, compreso il latte munto nella regione, ma lavorato in caseifici al di fuori di essa. Troviamo poi l’11,61% a Piacenza, il 2,86% a Trento e lo 0,88% a Cuneo».
Come hanno reagito i consumatori e in che modo vi hanno supportato?
«I dati parlano chiaro, come ho anticipato: hanno fatto crescere i consumi in questo canale, perché un formaggio come questo, destinato a durare nel tempo se correttamente conservato, si è rivelato prezioso in mesi di lockdown e restrizioni alla mobilità. E questa scelta è stata compiuta anche all’estero, in Paesi come Germania, Francia, Svizzera e altri dove i prodotti caseari sono apprezzati e diffusi».
L’Europa assorbe quasi l’84% delle esportazioni (+5% sul 2019); la Germania, con una crescita del 7,2%, consolida sempre più la posizione di primo mercato di sbocco, seguito da Francia, Benelux (Belgio, Olanda e Lussemburgo). Che cosa è cambiato per quanto riguarda l’export?
«Questi numeri vanno aggiornati alle luce degli ultimi dati a nostra disposizione, che vedono un trend decisamente positivo per l’export Grana Padano di giugno, che ha registrato un +14,81%. In particolare corrono Belgio, Olanda, Spagna e Giappone, vanno bene Francia e Germania, ma soprattutto volano gli USA con +72,7%, per effetto della sospensione dei dazi decisa dall’amministrazione Biden. Questa performance ha portato i 6 mesi gennaio-giugno a una crescita del 6,37% con il Belgio che anche nel primo semestre dell’anno ha visto un +20,24%, con gli USA a +29% e la Germania con un +5,31% portarsi a 293.756 forme (da 37 kg) importate nei primi 6 mesi del 2021. Discorso a parte va fatto per il Regno Unito. Gli effetti temuti della Brexit si sono puntualmente verificati a causa delle difficoltà burocratiche e logistiche, che hanno provocato costi pesanti e un calo delle vendite».
In che percentuale è aumentato o diminuito il consumo e quali sono i dati più recenti del consumo di Grana Padano oggi?
«In base agli ultimi dati aggiornati, le vendite retail ad agosto hanno visto un trend positivo del 10,5% che ha portato il periodo gennaio/agosto a -2,4%. È un dato confortante, perché si confronta con un 2020 dove gennaio/agosto fece il +8,9%, e quindi registra un buonissimo +6,5% rispetto al 2019».
Al di là dei numeri è importante anche una corretta informazione sul prodotto per instaurare un rapporto di fiducia con i consumatori
«Sì, è fondamentale e per questo da sempre ci battiamo per la massima trasparenza. L’abbiamo ottenuta sulle etichette del prodotto venduto al consumo e da anni chiediamo la stessa chiarezza nella ristorazione. In Italia un terzo dei pasti è consumato fuori casa, dove il cliente non sa quali prodotti siano utilizzati nella realizzazione dei piatti, perché non è prevista l’indicazione nei menù, quindi nel piatto si usano spesso formaggi similari. È una richiesta che con forza continueremo a sostenere, anche a favore dei consumatori».
Quali sono i punti fermi della filiera del Grana Padano?
«I dati di questi ultimi due anni ci consentono di guardare al futuro con speranza e di impostare l’agenda del prossimo quadriennio 2021-2024 sulla base di tre parole d’ordine: sostenibilità ambientale, benessere animale e salubrità. Questi obiettivi sono le richieste dei consumatori più attenti in tutto il mondo. Per soddisfarle sono fondamentali i controlli e le scelte produttive, ma anche la tutela e la garanzia delle materie prime, della loro provenienza e del rispetto delle regole produttive. Grana Padano DOP deve il suo successo a questi punti di forza e, quindi, a un legame profondo ed esclusivo con il territorio, peculiarità e valore aggiunto che condivide con altri prodotti. Credo quindi che davanti a cibi a denominazione d’origine protetta si aprano grandi spazi di crescita attraverso la valorizzazione coordinata dei territori di cui sono espressione, insieme alla cultura, all’arte e alla creatività che racchiudono. A condizione però che alto e garantito sia il livello di qualità».
La materia prima è fondamentale
«La sua qualità parte dall’alimentazione delle bovine, garantita con prodotti della zona dove sono allevate, punta sul benessere animale – elemento fondamentale da rispettare per le stalle che intendono far parte del sistema Grana Padano – e arriva alla scrematura e alla lavorazione del latte in modo assolutamente naturale. Dopo di che essenziale è la stagionatura, da un minimo di nove sino a oltre 24 mesi. Per ottenere la marchiatura la forma di Grana Padano DOP deve presentare la tipica struttura granulosa della pasta, la frattura a scaglia e il gusto con profumo di latte che può essere più saporito e pronunciato, ma mai piccante, al variare della stagionatura. A riconoscerla sono i controlli, dalla battitura con il martelletto all’esame con l’ago e la sonda».
Che rapporto c’è tra la produzione e la sostenibilità?
«Il Grana Padano DOP ha sempre posto tra i suoi valori fondamentali la tutela della qualità, il mantenimento di una lavorazione assolutamente naturale e il legame profondo, indissolubile ed esclusivo con il territorio dove è prodotto. Questo significa da sempre rispetto dell’ambiente e oggi sostenibilità ambientale, economica e sociale della filiera. Su questi temi, infatti, il Consorzio Tutela Grana Padano ha saputo precorrere i tempi. Già nel 2007 commissionò lo studio “Ciclo di vita di un kg di Grana Padano DOP” per stimare l’impatto ambientale della filiera sull’ambiente. Fummo dei pionieri, investendo nella ricerca su questioni che oggi sono centrali nel Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza e negli impegni di governi, istituzioni, economie di gran parte del pianeta. A quella ricerca ne sono seguite altre sino al progetto “LIFE TTGG – The Tough Get Going (I duri cominciano a giocare)”, che utilizza la metodologia PEF (Product Environmental Footiprint) per misurare le prestazioni di sostenibilità, in quanto considera l’intero processo di produzione: dalla produzione del latte nelle stalle alla vendita del Grana Padano DOP. Il Consorzio di Tutela dunque è concretamente impegnato sulle questioni della sostenibilità ambientale, della salubrità del prodotto, della sicurezza alimentare, del benessere animale all’interno dell’intera filiera produttiva. E per garantire la massima tutela del benessere dei capi nelle stalle nel 2019 abbiamo aderito al “Sistema di qualità nazionale per il benessere animale” del ministero della Salute secondo lo standard Classyfarm, che prevede un controllo annuale dei parametri per misurare lo stato di salute, la libertà di movimento, l’accesso al cibo e all’acqua delle stalle che fanno parte della filiera Grana Padano. Tutte le strutture della filiera Grana Padano dovranno superare la prova del benessere animale con un punteggio, che diventerà un requisito obbligatorio da inserire nel Disciplinare di produzione».
Quali sono i numeri del vostro comparto?
«Nel 2020 la produzione di Grana Padano DOP è stata di 5.255.451 forme (+ 1,76% rispetto al 2019), pari a 203.605,905 tonnellate (+2,16%). Nel 2021, da gennaio a settembre, la produzione ha raggiunto 4.025.639 forme prodotte, con un incremento dello 0,16% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Del Consorzio fanno parte 129 aziende produttrici che gestiscono 142 caseifici, 149 stagionatori e 196 confezionatori. Sono 4mila le stalle che nel 2020 hanno conferito 2.785.524,378 tonnellate di latte, pari a oltre il 22% della produzione nazionale. Gli addetti dell’intero comparto sono 40mila. Il 62,60% del Grana Padano DOP prodotto lo scorso anno è stato lavorato in latterie cooperative, gli altri in caseifici industriali. La produzione lorda vendibile franco punto vendita è stata di 1.850.000.000 di euro, che al consumo è salita a 3.250.000.000 euro, dei quali 1.300.000.000 euro ricavati dall’export, salito a 2.112.870 forme da 37 chilogrammi (+3,4% rispetto al 2019), pari al 41% delle forme marchiate».
I fondi stanziati dal PNRR possono rappresentare un valido aiuto per il vostro comparto?
«Certamente, soprattutto nei capitoli dedicati a sostenere la transizione ecologica. In particolare ci auguriamo possano trovare sostegno ulteriore nell’ambito del PNRR le ricerche e i progetti che abbiamo in corso».
Che previsioni si sente di fare per il futuro del settore, anche in occasione delle prossime feste natalizie? Sappiamo che il vostro obiettivo è quello di superare 6 milioni di forme nel 2024?
«I dati confermano anche nel 2021 l’attenzione dei consumatori, che in Italia e all’estero considerano il Grana Padano DOP un alimento rassicurante per la sua gradevolezza, conservabilità, sicurezza e salubrità. Partendo da questa consapevolezza, nel prossimo quadriennio il Consorzio cercherà nuove opportunità con l’obiettivo di continuare a far crescere le vendite e quindi le produzioni, nel rispetto della qualità del prodotto e del benessere dell’ambiente e dell’intera filiera. Per farlo si è affidato a una delle più importanti società mondiali di analisi, sviluppo e accompagnamento, la KPMG. Inoltre, il percorso avviato con l’ultima assemblea generale che sarà definito in quella di fine novembre con il varo del piano produttivo 2021 – 2024, ambisce a far crescere i consumi da +11% fino a +24%, ricordando che il trend degli ultimi dieci anni si è attestato su un eccellente +2,1% annuo. Quindi sì, l’obiettivo è quello di superare, entro la fine del 2024, i 6 milioni di forme prodotte per consolidare ulteriormente la leadership quantitativa mondiale. Una sfida impegnativa per il futuro, da realizzare attraverso un percorso nuovo, moderno e ambizioso che ci consenta di continuare a essere sempre il prodotto DOP più consumato al mondo». ©