Sotto l’albero quest’anno la sfida è tra i panettoni artigianali e industriali. Il prezzo dei panettoni sale del 20% per la carenza di materie prime. Gli acquisti del tradizionale dolce natalizio – secondo un’indagine promossa da CSM Ingredients in collaborazione con NielsenIQ – crescono del 3,2% nel Nord Ovest e nel Sud dell’Italia, mentre calano del 2,5% quelli degli industriali, che però dominano comunque il settore con un fatturato di 217 milioni di euro. Il comparto artigianale non riesce a bilanciare questa tendenza nonostante una crescita organica e trasversale, che si attesta ormai a 118,5 milioni di euro e a un aumento generale della penetrazione (+10%) concentrata soprattutto al Sud e al Nord-Ovest. Come conseguenza diretta di questa evidenza, si nota un effetto di cannibalizzazione del comparto artigianale sul segmento premium dell’industriale (identificata dai prodotti sopra i 10 euro al kg), il cui valore cala dell’11% raggiungendo una cifra pari a 23,6 milioni di euro. Mentre l’offerta dell’industriale del segmento mainstream, grazie alla leva di prezzo, decresce in misura meno importante (-7,5%), assestandosi a sfiorare i 75milioni di euro. Indipendentemente dalla provenienza geografica 7 famiglie su 10 non rinunciano ad avere una di queste prelibatezze sulle loro tavole in occasione del Natale. «Il comparto dei panettoni artigianali cresce di anno in anno con numeri importanti che hanno fatto segnare nel 2020 circa 5 milioni di prodotti venduti e un valore pari a più di 100 milioni», spiega Amerigo Martucciello, Presidente del Consorzio Italiano Panettone Artigianale. «Con l’online che spinge ancora di più, questo finale di anno ci riserva ulteriore record di fatturato dato anche da vendite anticipate e crescita del prezzo medio».
La mancanza di materie prime ha toccato anche il vostro settore?
«Purtroppo sì, chi non ha programmato bene gli acquisti si è trovato a dover far fronte ad aumenti di costi e difficoltà nel reperire materie prime per le produzioni e per il confezionamento, riportando così stress lavorativi e ritardi di produzione».
Con la pandemia è cambiato il rapporto con i consumatori?
«Ovviamente, perché oggi si spingono sempre più alla ricerca di qualità e quindi, le produzioni come quelle deI maestri del nostro Consorzio Italiano del Panettone Artigianale, fatte con lievito madre vivo, senza conservanti ed emulsionanti aggiunti, crescono notevolmente».
Quali sono le differenze in termini di numeri tra mercato artigianale e industriale?
«I Dati Nielsen evidenziano che nel 2020 circa 150 mila famiglie hanno preferito acquistare il panettone artigianale rispetto a quello industriale».
Quanto conta il Made in Italy per il settore dei panettoni?
«Dovrebbe essere il fiore all’occhiello della pasticceria italiana nel mondo, ma noi siamo un popolo grande nell’ideare e – allo stesso modo – molto bravi nel distruggere, ecco che sempre più si cerca di uscire dai nostri confini per creare concorsi e produzioni a livello europeo e diversi maestri si spingono per bussiness anche oltre oceano, per insegnare i segreti della produzione del lievitato per eccellenza Made in Italy» .
E l’export?
«Nel 2020 da dati ricerche effettuate i lievitati italiani nel mondo hanno fatto segnare vendite per circa 350 milioni, concentrate nell’ultimo quadrimestre dell’anno».
Quali sono i Paesi in cui il nostro prodotto è più richiesto e in quali percentuali?
«Ovviamente i Paesi con un alto tasso di Italiani immigrati e più vicini a noi come la Germania, la Svizzera e Francia, ma anche quelli scandinavi e dell’est, stanno richiedendo i panettoni Italiani e sempre più quelli artigianali. Dal Canada e dagli Stati Uniti la domanda, già importante, cresce sempre più».
Come possono essere quantificati invece i consumi a livello nazionale?
«Il Sud Italia cresce sempre più in quantità di produzione e consumi rispetto al nord, perché prevale la tipicità degli ingredienti: dal mandarino siciliano all’arancia Navel Calabrese, passando per i limoni IGP Sorrento e Amalfitano, fino ai frutti più particolari come le albicocche “Pellecchielle” del Vesuvio o la farcitura alla nocciola di Giffoni IGP e il pistacchio siciliano. Adesso il panettone artigianale, spinto dalle trasmissioni televisive sulla pasticceria e i suoi maestri, è il leader delle tavole anche al Sud Italia».
Quali sono le caratteristiche fondamentali che decretano l’originalità di un panettone?
«Andrebbe anche affrontato il tema di un Decreto obsoleto, quello del 2005, che sancisce la denominazione “Panettone” e che andrebbe affiancato da un nuovo Disciplinare di legge che denomini il “Panettone Artigianale” che non preveda l’utilizzo dell’1% di lievito di birra o di emulsionanti come i monodigliceridi, ma solo come ingrediente principale il lievito madre, per definirlo “Artigianale”».
Concorsi e fiere di vario tipo propongono stravaganti versioni del prodotto: non rischiano di minare l’autenticità del panettone tradizionale?
«Purtroppo si è abusato di questo tipo di manifestazioni, che non fanno cultura del lievitato ma sempre più confusione attorno a esso, tanto da condizionarne Denominazione e vendite, finendo per confonderne l’acquisto. L’unico ente giuridicamente riconosciuto a tutela del consumatore e del lievitato e che si impegna a diffonderne la cultura di esso è il nostro Consorzio Italiano del Panettone Artigianale, nato nel 2014 e che dovrebbe raccogliere maestri artigiani pasticceri e panificatori che utilizzano solo lievito madre vivo, diventando così unico riferimento di qualità del consumatore. Purtroppo però lo stesso artigiano a volte è più preso dalla partecipazione ai concorsi per apporre medaglia al proprio lievitato che al far parte di un Consorzio che certifichi la produzione di qualità».
Secondo un’indagine Nielsen 4,2 milioni di famiglie italiane non acquistano panettoni per le ricorrenze
«Purtroppo, con il prezzo medio del panettone sempre più in crescita e con gli stipendi sempre più uguali a prima, diverse famiglie rimangono senza poter acquistare il panettone artigianale».
Il panettone sarà sempre il dolce natalizio per eccellenza? Che previsioni si sente di fare per il futuro del settore?
«Sì, lo sarà sempre perché rappresenta il nostro Natale e la nostra arte pasticcera, ma dovremmo essere attenti a blindarlo affinché resti un Made in Italy d’eccellenza». ©