Far conoscere il valore del lavoro degli artigiani ed estendere la cultura della qualità anche all’estero. L’e-commerce rappresenta il 20-30% della domanda. Per questo nasce l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. «Il mercato sta rispondendo bene e il panettone artigianale e tradizionale sta riscuotendo molto successo», spiega il Maestro Claudio Gatti Presidente Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.
La mancanza di materie prime ha toccato anche il vostro settore?
«Sì, si è registrato un rallentamento delle consegne per il packaging, ad esempio, che ha costretto alcuni pasticceri a posticipare la presentazione di nuovi prodotti sul mercato».
Quali danni ha subito il vostro settore a causa della pandemia?
«Per alcune pasticcerie c’è stato un forte rallentamento delle vendite e conseguentemente un minore indotto. Per altri imprenditori si è registrato un aumento delle vendite con le consegne a domicilio e l’apertura verso l’estero. Chi ha saputo investire nell’attività e nella parte digitale ha fatto un ottimo passo per il futuro».
È cambiato il rapporto dei consumatori?
«Abbiamo registrato un aumento della conoscenza e dell’interesse da parte del pubblico verso la lavorazione del panettone artigianale e tradizionale. C’è una maggior consapevolezza anche riguardo all’utilizzo della materia prima di qualità».
Quanto conta il Made in Italy?
«L’eccellenza italiana viene riconosciuta in tutto il mondo. Il nostro compito è proprio quello di comunicare al pubblico il valore dei prodotti artigianali. Anche Panettone World Championship, il campionato che premia il miglior panettone al mondo, giunto quest’anno alla seconda edizione, ha proprio il compito di avviare un dialogo e confronto continuo a livello internazionale per promuovere il Made in Italy».
Che ruolo gioca l’e-commerce nel vostro settore?
«L’E-commerce è molto importante per espandere il mercato e raggiungere a livello territoriale zone che non sarebbero possibili con la vendita al dettaglio, ma bisogna anche saperlo gestire. Richiede tempo e risorse. In ogni caso possiamo dire che rappresenta circa il 20-30% della domanda. Viene utilizzato soprattutto per fare regali, oppure per acquistare un prodotto spinti dalla notorietà del pasticcere, oppure dalla curiosità e dal desiderio di acquistare i suoi prodotti».
Quali sono le caratteristiche fondamentali che decretano l’originalità di un panettone?
«Se parliamo di panettone artigianale e tradizionale la qualità del prodotto è fondamentale. Cosa deve esserci dunque nel panettone tradizionale? Semplice: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da mulini italiani, frutta candita italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità. Per i lievitati alternativi spazio alla creatività puntando sempre alla qualità».
Si legge spesso di concorsi e fiere di vario tipo che propongono stravaganti versioni del prodotto. Non rischiano di minare l’autenticità del panettone tradizionale?
«Il panettone tradizionale rimane il lievitato per eccellenza. È corretto dare spazio e lasciare che i pasticceri creino nuovi abbinamenti ma è fondamentale una delle regole citate nello statuto: la materia prima deve essere artigianale e di qualità, senza compromessi e scorciatoie, come indicato nell’articolo 3 del Regolamento dell’Accademia. Vietati “preparati, semilavorati, sostituzioni o surrogati del lievito madre”, come pure margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici, conservanti, emulsionanti e additivi e “qualsiasi materia prima di dubbia provenienza”». ©