Insetti commestibili, ma anche alghe o baobab: le proteine alternative passeranno entro il 2035 dall’attuale 2% all’11% di quota complessiva nel mercato delle proteine (report Area Studi Mediobanca). In generale, le quantità prodotte e vendute passerebbero da 13 milioni di tonnellate del 2020 a 97 milioni nel 2035. A beneficio di chi si è imbarcato presto in questa impresa, tra cui molte Startup italiane.
«Questo è il settimo anno che siamo presenti sul mercato. All’epoca in cui abbiamo cominciato non c’erano neanche i regolamenti europei oggi attivi e non era definibile come comparto», dice Lorenzo Pezzato, founder di Fucibo, il primo marchio italiano di insetti Made in Italy. «L’Italia è uno dei Paesi che ha abbracciato più restrittivamente i novel food. Per questo motivo abbiamo aperto una prima sede a Londra e abbiamo iniziato lì con il portale 21bites, che è stato il primo e-shop con una selezione di prodotti dei colleghi europei. La nostra avventura commerciale è quindi iniziata proponendo alimenti prodotti da altri con il progetto di fare il Made in Italy, non appena fosse stato possibile dal punto di vista giuridico e normativo. Così è successo con l’autorizzazione della prima farina…».
Italiana?
«No, perché non esistono allevamenti italiani di insetti che possano produrre farine con destinazione alimentare umana. Noi compriamo in Francia da colleghi che sono stati i primi a essere autorizzati in Europa. Con questa autorizzazione in tasca abbiamo potuto ufficialmente iniziare a produrre, così nell’estate del 2021 abbiamo aperto anche in Italia».
Quali ostacoli avete affrontato per entrare in questa fetta di mercato?
«Questo è un settore che secondo le proiezioni sarà fruttuoso e ampio in futuro. Al momento, tuttavia, ci sono moltissime difficoltà, a partire dal riserbo nel provare qualcosa di avulso dal cibo a cui siamo abituati. Si è sempre detto che gli insetti sono sporchi e sono vettori di malattie. Per esperienza io non sono un palato avventuroso e sono stato uno di quelli che le prime volte ha dovuto combattere con la propria psiche prima di fare un assaggio. Questa è la prima difficoltà, che diventa anche commerciale e si unisce a quelle regolatorie o di trovare partner industriali che si prestino a produrre. Non abbiamo uno stabilimento di nostra proprietà, ma l’idea è sempre stata di portare questo settore – anche per la produzione – in Italia».
Qual è il business dietro alle proteine alternative?
«Pensiamo che i prodotti alimentari italiani, anche quelli sviluppati su farina di insetti, possano avere una marcia in più in un mercato internazionale che già riconosce al Made in Italy un’eccellenza. Tutti avevamo questa idea in un angolo del cervello. Se oggi c’è curiosità nell’assaggiare questi prodotti, fino a un anno e mezzo fa c’era solo disgusto. Con l’arrivo della FAO c’è stata un’ulteriore spinta a essere operativi. Non dimentichiamo l’insostenibilità dell’allevamento intensivo, era necessario e lo è tuttora trovare un’alternativa per mangiare. Per fare un paragone molto concreto, non c’è grande necessità neppure di mangiare il pesce crudo; eppure, ci sono locali di sushi ovunque. Secondo i ricercatori, gli insetti faranno lo stesso percorso: da un’iniziale ritrosia, a curiosità, sperimentazione e poi integrazione con un prodotto qualunque».
Qual è il valore aggiunto di questi prodotti?
«Uno è sicuramente l’aspetto ambientale. Gli insetti sono presenti in allevamenti verticali, consumano pochissima acqua, pochissimo mangime e convertono tutto questo in una quantità di proteine esponenziale rispetto alla carne. Per esempio, un grillo è composto dal 60-65% di proteine. Il secondo aspetto riguarda il fatto che gli insetti vengono alimentati con parti vegetali che possono anche essere dei sottoprodotti dell’industria agricola, come i ritagli del cappuccio. Pochi sanno che gli insetti producono deiezioni come qualunque animale quando sono allevati ma questo letame è altamente fertilizzante. Di nuovo, è possibile prendere questo sottoprodotto e rimetterlo nel campo. Si allunga così la catena del valore e si ottiene come materia prima di proteine di altissima qualità perché completa, ossia con tutti e nove gli amminoacidi. Questo non succede con una dieta a base di legumi, che sono comunque molto proteici ma non hanno le proteine nobili come quelle della carne rossa, degli insetti o del pesce».
C’è differenza di accoglienza di questi prodotti tra Italia ed Europa?
«Se guardiamo ai dati, non tantissima. Siamo in una fase inziale in cui si stanno muovendo i curiosi più curiosi. È chiaro che c’è una proporzionalità inversa tra quanto è sviluppata la gastronomia nazionale e il fatto che gli individui siano disponibili a percepire prodotti che non ne fanno parte. I Paesi che hanno solo pochi piatti tradizionali sono più disposti a integrare ricette esotiche o sconosciute. Stimiamo perciò che, data la vastità dell’offerta culinaria nostrana, il mercato italiano sarà quello più lento in Europa. Ma a lungo termine, per volumi, ci sarà sul suolo europeo una distribuzione più o meno omogenea».
Qual è la situazione commerciale?
«Molto meno avanzata dell’accettazione psicologica, per varie cause. Nel momento in cui c’è curiosità, la sua soddisfazione attraverso l’assaggio deve essere aggiunta a una motivazione ulteriore per ricomprare lo stesso prodotto. Poi, le proteine in più non sono necessarie e l’attenzione all’ambiente spesso è solo di facciata. Da ultimo, questi prodotti sono ancora molto costosi rispetto ai corrispondenti tradizionali che hanno dietro industrie gigantesche. Le nostre patatine si inseriscono in un panorama di colossi industriali. A noi resta una fetta che è molto ridotta, ma è confortante che sia sempre in crescita, seppur lenta».
Cosa dire a chi non è ancora convinto di provare questo cibo?
«Di provare ad assaggiarlo. So che è difficile convincersi a mangiarlo, essendo stato io il primo ad avere perplessità. Noi cerchiamo di mostrare che molti equivocano: parlando di prodotti con insetti ci si aspetta di trovare le patatine con i pezzi di zampa dentro. Questo chiaramente non succede. In parallelo, ci si aspetta che siano fatte di farina di insetti, invece sono fatte con farina di insetti. La Commissione Europea, infatti, impone dei limiti di utilizzo.Per le nostre patatine è pari al 10%. Tutto il resto è farina di mais, come per qualunque altro tipo di patatine. L’impatto visivo è assente, dal punto di vista del gusto è lo stesso. L’unica strada è provare e dare una chance».
Quali sono le prospettive future per Fucibo?
«In questo momento ci siamo un po’ fermati perché il mercato non è enorme. Più differenzi e più si distribuiscono gli acquisti in termini di volumi. Abbiamo cinque prodotti e adesso siamo in pausa. Ne abbiamo pronti altri su cui stiamo sperimentando, ma finché non ci sarà più ricettività da parte del pubblico rimarremo sul settore snack, perché di più semplice fruizione. Per il futuro, le prospettive di mercato sono rivolte all’Europa e agli Stati Uniti».
©
📸 Credits: Canva.com
Articolo tratto dal numero del 1 novembre 2023 de il Bollettino. Abbonati!