Il prezzo del gelato non sfugge ai rincari, raggiungendo punte record nei luoghi di villeggiatura. Gli addetti ai lavori cercano di risollevare il mercato con la fantasia, proponendo nuovi gusti per andare incontro ai desideri dei consumatori. Il costo di una pallina di gelato si aggira intorno a 1,70/2 euro. Cifra che aumenta nei luoghi di vacanza. A maggio un gelato medio ha fatto registrare un aumento del 22% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. «Nello specifico, a salire sono stati di più la frutta, la pasta di pistacchio e la panna. La causa? Il perdurare della guerra in Ucraina, con i conseguenti rincari delle materie prime, a cui si aggiunge la ripresa dei consumi», dice Claudio Pica, Segretario Generale dell’Associazione Italiana Gelatieri (AIG).
Gelati, ingredienti salati
Il latte all’ingrosso costa circa 1.38 euro al litro più IVA, mentre l’anno scorso si aggirava intorno a 0.90 euro. La panna è passata dai 4,30 euro al litro della scorsa estate ai 5,40 euro di quest’anno. Inoltre i semilavorati, come ad esempio la pasta di pistacchio, hanno visto un aumento del 35% rispetto al 2022. Un altro ingrediente importante che ha visto un boom sono le uova, la cui produzione è messa a dura prova dall’influenza aviaria e dal caro mangimi. In generale, quest’anno i prezzi degli alimenti più comuni hanno fatto registrare aumenti rilevanti. La classifica è guidata appunto dalle uova, seguite da latte e derivati (+18%), derivati dei cereali (+13%) e carni (+9%).
«Va detto che per un medio periodo, sotto pandemia e nella fase iniziale della guerra in Ucraina, le gelaterie non hanno aumentato i prezzi facendosi carico loro stesse di assorbire i costi. Ora che i consumi sono tornati in equilibrio, e nelle grandi città – maggiormente in quelle d’arte – il turismo anche internazionale è incrementato, i prezzi sono aumentati. Il gelato costa almeno 3 euro al chilo».
Gli aumenti colpiscono tutto il territorio italiano. Firenze si aggiudica il primato di città più cara d’Italia, con una media di 7,93 euro al chilo, cifra che in alcuni casi può arrivare fino a 9,66 euro. Numeri alla mano, l’incremento si attesta al 34% rispetto all’estate scorsa. Sul podio troviamo anche Roma, dove nelle zone più turistiche un cono piccolo da due gusti può arrivare a superare anche i 4 euro. Le altre province italiane ai primi posti sono Bolzano (7,20), Ravenna (7,09) e Milano (7,01). Siena (4,68 €/kg), Padova e Vicenza (4,55 €/kg) sono invece i tre centri dove acquistare una vaschetta di gelato costa meno.
«Le motivazioni del caro gelati sono diverse. Le voci che pesano di più sul prezzo finale del prodotto sono l’affitto, se il locale non è di proprietà, insieme alle bollette elettriche e del gas. Ma anche la spesa per i trasporti incide in maniera rilevante sul prezzo finale, soprattutto per il cioccolato, uno dei gusti preferiti dagli italiani. Differenti costi di gestione possono determinare differenze di prezzo di diverse decine di centesimi di euro.
Negli ultimi mesi i prezzi dell’energia sono scesi rispetto ai livelli record toccati dopo lo scoppio del conflitto in Ucraina, ma restano comunque alti. I consumi di una gelateria sono elevati, per via dei differenti elettrodomestici e macchinari per la produzione, il raffreddamento e la conservazione dei prodotti. Macchine che mediamente sono accese tutto il giorno. Oggi il proprietario di un’attività commerciale può arrivare a pagare anche 3.000 euro di bolletta elettrica, senza contare il costo dell’acqua, aumentato del 30% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno».
Le cause: guerra e clima
Il conflitto in Ucraina è al momento il fattore che incide maggiormente sui prezzi. Aumentando il costo di diverse materie prime, alimenta i problemi di approvvigionamento iniziati con il Covid-19. Dall’altro lato, siccità ed eventi climatici avversi sempre più frequenti, da ultimo l’alluvione che si è abbattuta sull’Emilia-Romagna, costringono diversi agricoltori e coltivatori a ridimensionare l’attività o a chiudere. Le scorte di mais, erba medica e foraggio sono ai minimi e il prezzo dei mangimi è sempre più alto. Una situazione che determina rincari particolarmente evidenti nel latte e nella frutta.
Quest’anno allevare cento mucche costa al proprietario circa 10.000 euro, contro i 2.500 del 2022. Spesa a cui si aggiunge il costo dei mangimi. La farina di mais, ingrediente della dieta dei bovini, ha visto un aumento di oltre il 100%, secondo le stime di Confagricoltura. Da 20 euro per quintale a più di 40. Di conseguenza, la spesa mensile per cento mucche è passata da 3600 euro a 7200 euro annui. Un saldo che diventa ancora più pesante per le aziende agricole che hanno avuto una produzione di mais scarsa, circostanza che può far arrivare la spesa anche fino a 8/9.000 euro».
In che modo la guerra in Ucraina ha colpito il settore?
«Le gelaterie hanno risentito di un aumento importante delle materie prime e del costo dell’energia. Problemi che hanno riguardato tutta la filiera, incluse anche le imprese che – all’interno del comparto – si occupano della logistica e della distribuzione».
Quanto influisce, invece, la siccità sulla filiera?
«Molto, visto che ad essere penalizzate sono le tante aziende agricole e i produttori di frutta, che è tra le materie prime utilizzate per realizzare il gelato».
Qual è l’antidoto a tutto questo?
«L’attenzione verso l’artigianalità e la qualità del prodotto, aggettivi che convivono nel definire l’eccellenza del Made in Italy. D’altronde, i dati mostrano che la qualità continua a pagare. Gli acquisti di gelato artigianale non vedono crisi, con una ripresa importante dei consumi a giugno, in maniera direttamente proporzionale rispetto alle temperature».
Quali sono le dimensioni e l’importanza del settore?
«L’indotto complessivo del gelato italiano, che per ragioni tecniche è difficile parcellizzare tra artigianale e industriale, nel 2022 ha raggiunto un giro d’affari stimato pari a 2,7 miliardi in Italia e circa 10 miliardi in Europa. Per quanto riguarda il segmento artigianale, si stima che ogni italiano nel 2022 ne abbia consumato circa 4,5 chili, contro 7 chili di quello industriale».
Come valorizzare l’artigianalità?
«Come AIG siamo convinti che il gelato rappresenti un’eccellenza del nostro Made in Italy e la valorizzazione è uno dei punti in agenda del nostro statuto. Da anni, proprio per questo, lavoriamo per fare formazione, promozione ed eventi volti a valorizzare il ruolo dei gelatieri in Italia e nel mondo e ovviamente del nostro gelato».
Un problema rilevante consiste nel riconoscere l’artigianalità. I gelatieri sottolineano che non è sufficiente che il prodotto sia fatto a mano per poter essere definito artigianale, a fare la differenza sono la qualità delle materie prime e la professionalità dei creatori. I consumatori sono sempre più attenti all’etichetta, che deve sempre essere chiara e trasparente riguardo provenienza degli ingredienti e aspetti nutrizionali. In quest’ottica, a fine 2021 il Consiglio Regionale del Friuli Venezia Giulia ha approvato una legge sul gelato artigianale, che promette diversi vantaggi. Chi aderisce può avere una certificazione di qualità del prodotto realizzato. Al tempo stesso, rappresenterà una garanzia anche per i consumatori al momento dell’acquisto. Tuttavia, a oggi manca ancora il disciplinare tecnico che permetterà di applicarla.
Gusti nuovi e vecchi
I gusti vegan senza latte e uova spopolano quest’anno tra gli italiani e guadagnano una fetta di mercato sempre maggiore. Intanto, dall’Asia arrivano novità: nasce il gelato al 100% sostenibile. I cittadini di Singapore possono gustare il primo prodotto fatto con anidride carbonica catturata dall’atmosfera. È il risultato di un processo biologico simile a quello che porta alla produzione del vino, solo che al posto dello zucchero vengono utilizzati i gas catturati nell’atmosfera, quali CO2 e ossigeno. Il risultato è un prodotto a emissioni 0, composto per il 70% da proteine, il 5% da grassi, il 15% da fibre e il resto da nutrienti.
Quali sono i gusti più scelti dagli italiani?
«I classici rimangono sempre i più amati, quindi direi il cioccolato e il pistacchio. E poi direi i cavalli di battaglia proposti dai nostri maestri gelatieri, che hanno avuto modo di rappresentare durante la prima edizione della Coppa Italia nelle varie tappe nelle nostre regioni. La finale della seconda edizione si svolgerà a Roma il 10-11 novembre presso la manifestazione Excellence Food Innovation, con eventi, degustazioni, show cooking e tanto altro».
Quali sono le nuove richieste dei consumatori?
«La tendenza è verso un gelato sostenibile, naturale. Ciò comporta un cambiamento di approccio non solo nella realizzazione e nell’utilizzo delle materie prime ma anche da parte delle aziende che producono macchinari».
Come si può accrescere la sostenibilità della filiera?
«In merito alla catena di approvvigionamento si può fare di più con lo sforzo di tutti. È necessario creare una rete di filiera, ma speso questo è difficile perché ogni impresa ha i suoi fornitori. È un limite, che invece dobbiamo superare». ©
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Articolo tratto dal numero del 15 luglio 2023. Abbonati!